L’alimentation du troupeau :
Nous disposons d’une centaine d’hectares (réparties sur 3 villages : la Fage, le Bouchet Fraisse, Fageolles) pour subvenir aux besoins alimentaires de notre troupeau.
Dès le printemps, les vaches sont conduites tous les matins après la traite sur les pâtures et les prairies de l'exploitation, où elles se nourrissent de l'herbe grasse de nos montagnes. Elles sont ramenées à l'étable tous les soirs pour la traite.
En hivers, lors des périodes d'enneigement, les vaches restent à l’étable en stabulation libre, où elles sont nourries du fourrage produit sur l'exploitation.
Le cheptel :
Le troupeau compte une quarantaine de vaches-mères de race Montbéliardes, qui donnent naissances à un veau par an.
Productions laitières :
Alors qu'une partie de la production est vendue à la laiterie locale, le reste est acheminé vers notre fromagerie en fonction des besoins de la fabrication fromagère.
Caillage :
Le tank à lait est directement relié à la cuve de caillage de la fromagerie par un lactoduc. Dès la réception du lait en cuve, l'emprésurage permet au lait de cailler.
Brassage :
Une fois le caillé pris, il est tranché, puis brassé environ une heure. Lorsque le grain de caillé est suffisamment travaillé, on le laisse poser au fond de la cuve.
Moulage :
On récupère le caillé pour le répartir dans des moules en plastique troués pour faciliter l’égouttage du petit lait. De suite après le moulage vient le premier retournement en moule, puis un second, un troisième…
Salage manuel :
Le lendemain du caillage, les fromages sont démoulés, puis salés un par un à la main et sont placés dans un séchoir.
A ce stade, une étape supplémentaire intervient pour les fromages bleus : les tommes sont "trouées" à la main à l’aide d’un système de tiges en inox.
Affinage :
Ces tommes sont alors stockées en cave à température et hydrométrie constante. Nous disposons de deux types de caves : l’une sur grille en inox, et l’autre sur étagère en bois (pour un affinage traditionnel). Les fromages restent ainsi dans les caves plusieurs semaines et bénéficient de soins journaliers.
